Pilih Makanan Ramah Iklim Sekarang, Cegah Bumi dari Kerusakan

Mungkin tak pernah terbayangkan bahwa rempah mungil seperti pala akan menimbulkan kecamuk dalam sejarah dunia. Tak ada pula yang menyangka jika harum pala rupanya mengubah alur sejarah dan turut mencatat pergolakan sengit antara dua negara besar di Eropa. Adalah Belanda dan Inggris yang sama-sama mengincar komoditas berharga itu yang nilainya melebihi emas pada abad ke-17. Selain sebagai bumbu dan pengawet makanan, pala juga dianggap buah ajaib sebab mampu menyembuhkan banyak penyakit. Tak heran jika tim medis memburunya.

Run di Indonesia ditukar Manhattan di Amerika

Boleh dibilang Inggris memang terlambat dalam perebutan rempah dibandingkan tiga negara di Eropa, yakni Spanyol, Portugis, dan tentu saja Belanda. Maka East India Company kemudian mengirim Nathaniel Courthope untuk merebut Pulau Run di Kepulauan Banda, Maluku yaang telah dikuasai Belanda dan memonopoli perdagangan pala. Nathaniel, si pedagang rempah itu, dinilai berjasa mempersatukan warga Inggris yang tertindas oleh Belanda di sana. Sebagaimana dituturkan Giles Milton dalam bukunya berjudul Nathaniel’s Nutmeg: Or, The True and Incredible Adventures of the Spice Trader Who Changed the Course of History, Nathaniel memilih bungkam dan berujung pada kematiannya daripada membocorkan konspirasi untuk menghancurkan Belanda.

Belanda dan Inggris boleh jadi sekutu saat melawan Spanyol dan Portugis, tapi urusan pala mereka tak mau berkompromi. Maka pecahlah peperangan antara keduanya selama puluhan tahun hingga tahun 1667 ketika keduanya menyepakati Traktat Breda. Dalam perjanjian tersebut, Inggris diminta menyerahkan Pulau Run kepada Belanda dan New Amsterdam (kini Manhanttan, Amerika Serikat) yang merupakan koloni Belanda akan diberikan kepada Inggris.

Sudah 3,5 abad berlalu, dan kita tahu betapa menakjubkannya kemajuan kota Manhattan sebagai metropolitan yang pesat di New York, sementara Kepulauan Banda–dengan kekayaan rempah yang eksotis–jauh tertinggal seolah harum pala tidak lagi digdaya. Secuplik sejarah itu membuktikan betapa kekayaan kuliner Nusantara sungguh tak bisa dipandang sebelah mata. Belum lagi potensi lokal daerah-daerah lain yang sangat unik.

Pertahankan khazanah lokal

Itu pula yang menjadi perhatian William Wongso, seorang chef dan pakar kuliner yang sudah tak asing di Indonesia bahkan dunia. Dalam online talkshow melalui Zoom bertajuk Makanan Ramah Iklim dan Peluncuran eBook Memilih Makanan Ramah Iklim +39 Resep Gorontalo, legenda kuliner ini mengajak agar penamaan masakan Gorontalo yang sangat unik tetap dipertahankan. Nama menu bisa dibubuhi penjelasan khusus sebagai kuliner daerah untuk mempermudah pemahaman pencinta kuliner asing. Dengan pengalaman 20 tahun dalam gastronomi, Om Will telah berkiprah mempromosikan makanan Indonesia ke seluruh dunia, dan ia meyakini bahwa budayalah yang membuat kuliner Indonesia terkenal di dunia, bukan sekadar rasa. Tanpa budaya, tak mungkin ada rasa-rasa unik pada kuliner daerah.

Optimisme dan kebanggan Om Will terhadap cita rasa kuliner Nusantara ia buktikan dengan merilis buku berjudul Flavours of Indonesia yang kemudian diganjar penghargaan bergengsi internasional “Best Cookbook of the Year” pada ajang kompetisi ke-22 Gourmand World Cookbook Awards, yang dihelat di Yantai, China Juni 2017 silam. Kendati demikian, Om Will enggan mengakui bahwa kemenangan itu adalah berkat kemahirannya, melainkan sebab misteri dan storytelling masakan Indonesia yang belum banyak diketahui ketimbang masakan Barat yang sudah dikenal dunia.

“Malah ada tulisan di New York menyatakan bahwa hegemoni cita rasa Barat sudah pudar dan bahkan modar,” ujar Om Will setengah berkelakar, untuk menegaskan betapa masakan Asia atau Amerika Latin kian mendominasi lanskap kuliner dunia. Ini karena kekayaan rasa dan bahan yang masih bisa digali dan perlu dipertahankan.

Sebagai contoh, dalam webinar sore itu Om Will menampilkan beberapa masakan olahannya yang sungguh menggugah selera. Bukan hanya terlihat lezat, tapi bahan-bahannya sebisa mungkin diambil dari potensi kuliner Indonesia yang dikemas dengan plating memikat ala cuisine modern. Jadi esensi dan cita rasanya masih autentik dan tradisional. Yang paling menarik adalah menu yang diberi nama Ratna Mutu Manikam yang meliputi sate lilit dan cumi lokal yang seolah mencerminkan permata kuliner Nusantara.

• 

Om Will mengingatkan bahwa kita tak boleh ragu berinovasi dalam kuliner di Tanah Air karena bahannya sangat beragam dan kaya. Kenikir, misalnya, yang ia sulap menjadi sup untuk dihidangkan di jamuan bergengsi, memiliki aroma yang harum sehingga bisa dikreasikan menjadi masakan yang variatif. “Bahkan ibu-ibu mungkin tak perlu lagi memakai parfum jika kerap mengudap kenikir,” ujarnya lagi sambil tersenyum.

Indonesia memang harus kreatif dalam berkreasi seputar dessert karena kita tak punya budaya menyajikan hidangan penutup seperti Barat. Yang ada adalah budaya mengemil seperti gorengan dan beraneka jenis kue. Namun dia menghibur bahwa urusan plating jangan dipersoalkan jika tak punya background masak-memasak. “Kalau masakan rumahan ya enggak usah repot-repot begitu,” tuturnya santai.

Jika di awal tulisan saya menyebutkan pala yang menjadi rebutan bangsa Eropa, Om Will menuturkan kita masih punya banyak kekayaan kuliner seperti perpaduan unik kecombrang, andaliman, dan cabai. Andaliman yang dikenal sebagai merica batak punya ciri khas pedas menyengat dan memang lumrah menjadi rempah dalam kuliner Batak. Jangan sampai khazanah berharga tersebut terlupakan dan mungkin dikuasai bangsa lain lantaran tidak kita lestarikan lewat resep masakan.

Rawon espresso dan kepiting laba-laba

Sebuah langkah cerdas pernah Om Will terapkan saat dia diundang untuk untuk presentasi makanan di depan asosiasi gastronomi di Paris. Inovasinya jatuh pada rawon espresso, yakni sup berwarna gelap tapi tanpa daging. Para ahli kuliner yang dijamu sempat terheran sebab mengira itu kopi sebagai dessert. Uniknya, rawon tersebut tetap punya cita rasa daging padahal diolah tanpa daging; itu semua berkat hadirnya kluwek yang autentik. Hadirin pun takjub dengan sensasi rasa setelah mereka mencobanya.

Pengalaman lain dituturkan Om Will saat diminta oleh Presiden untuk menjamu 25 konglomerat asal Korea dengan makanan yang tematik. Akhirnya dia mengangkat tagline yang berbunyi Embracing Korea with Indonesian Diversity, yakni menggunakan bahan asli Korea dengan sentuhan masak ala Indonesia. Om Will pun menyajikan lapisan selada bangka, kimchi, asinan Jakarta, dan kepiting laba-laba khas Korea. Walhasil, para tamu itu pun terkesan dengan presentasi yang memadukan kuliner Korea dan Indonesia secara cantik.

Tentang rendang dan pelajaran dari Jepang

Dengan begitu kayanya kuliner Nusantara, seperti kluwek, andaliman, dan pala, Om Will mendorong agar kita tidak berkecil hati. Ia justru mengkhawatirkan generasi muda Indonesia yang mengultuskan masakan Barat yang dari penampilan bagus tapi kurang dari segi rasa. Padahal orang-orang Barat sendiri mengakui bahwa masakan mereka sudah mentok rasanya.

“Rasa (masakan) Perancis itu mau ke mana?” ujar Om William yang meneguhkan kekayaan kuliner Asia, terutama Indonesia.

Tak heran jika dia mengapresiasi hadirnya Olamita Resto yang dikelola oleh Ihsan Averroes Wumu karena ia mengangkat satu kuliner daerah khusus dengan mendatangkan bahan baku dari Gorontalo dan Maluku. Lebih lanjut Om Will mengingatkan pengalamannya saat mendampingi Gordon Ramsey beberapa waktu lalu. Dalam ekspedisi kuliner itu, National Geographic rela menggelontorkan biaya di atas setengah juta dolar hanya untuk episode Sumbar saja yang tayang selama 45 menit dengan memboyong kru lengkap dan alat-alat seberat satu ton. Itu demi mengulik rahasia rendang di tanah Minang langsung dengan totalitas, bukan lewat googling misalnya.

Masakan Barat nyaris sulit dieskplorasi kecuali lewat sentuhan budaya-budaya lain, misalnya dengan ditambahkan yuzu, jeruk khas Jepang. Dalam hal ini Jepang layak kita tiru sebab mereka tidak melulu mengenalkan makanan Jepang, tetapi bahan yang bisa diadopsi dalam kuliner Barat–dalam hal ini jeruk yuzu. Demi mewujudkan misi ini, para petani jeruk pun diajak keliling dunia dan masuk ke restoran-restoran mahal agar yuzu bisa diakomodasi dalam resep Barat. Bukankah potensi Indonesia jauh lebih besar dari segi rempah dan bumbu?

Namun Om Will juga mengajak kita untuk melirik makanan yang plant-based atau berbasis tanaman. Tidak harus jadi vegetarian, tetapi setidaknya menambah konsumsi protein nabati yang bermanfaat bagi tubuh dan lebih ramah iklim. Di Italia terdapat gerakan cido della terra atau food of the earth yakni restoran-restoran yang didorong untuk turut mempromosikan gaya hidup berkelanjutan lewat pengalaman kuliner yang mengesankan, tapi juga mendukung petani lokal dengan metode produksi yang bersih sehingga mampu menjaga kelestarian alam.

Mengenal Omar Niode Foundation

Webinar bergizi sore itu dihelat oleh Omar Niode Foundation yang merupakan organisasi nirlaba kecil dengan komitmen untuk terus berperan dalam meningkatkan kualitas sumber daya manusia, citra budaya, dan kuliner Nusantara, khususnya Gorontalo, baik di Indonesia maupun mancanegara. Terzian Ayuba Niode yang berbicara mewakili Omar Niode Foundation menuturkan bahwa sejauh ini mereka telah menerbitkan 15 buku, antara lain Trailing the Taste of Gorontalo yang berhasil menggondol Gourmand World Cookbook Award, Best of the Best 1995-2020 untuk kategori Food Heritage dan menjadi kontributor Bab Indonesia pada buku At the Table. Food and Family around the World, yang juga diganjar Gourmand Award.

Omar Niode Foundation, yang berkantor di Jakarta, dibentuk secara resmi tahun 2009 sebagai penghargaan atas pemuda berbakat bernama Omar Taraki Niode. Omar lahir di Washington D.C pada 1 April 1984 dan gemar bermain olahraga dari rock climbing, mendaki, berenang, squash, dan golf. Omar Niode termasuk pembelajar yang cepat dan bisa bermain piano klasik maupun musik jazz. Selain itu, ia adalah seorang traveler yang telah mengunjungi banyak negara, termasuk Australia, Jepang, Rusia, dan banyak negara Eropa.

Tentang impiannya, Omar pernah berujar, “Aku ingin bekerja di bidang food safety; kalau aku bisa membuat orang-orang makan dengan aman, itu sudah membuatku puas dan bahagia.” Tahun 2008 dia pernah mengambil kursus intensif mengenai Penguasaan Teknik Kuliner di Culinary Center of Monterey, California–tempat di mana ia belajar kecakapan tinggi dan berlatih secara langsung mengenai dasar-dasar memasak sebagai pedoman riset dan pengembangan. Malangnya, Omar Taraki Niode meninggal karena sakit pada usia 24 tahun tepat tanggal 10 Februari 2009.

Buku digital Memilih Makanan Ramah Iklim + 39 Resep Gorontalo yang sore itu diluncurkan secara virtual menjadi judul ke-16 dalam koleksi mereka. E-book ini mencoba mengenalkan konsep makanan yang ramah bumi dari berbagai aspek dan peranannya dalam menyikapi krisis lingkungan yang kini makin mengkhawatirkan. Buku ini juga menampilkan resep-resep makanan ramah bumi yang dapat dicoba, khususnya makanan tradisional Gorontalo.

Dalam sambutannya, Terzian menegaskan bahwa terjadinya pandemi Covid-19 semakin membuktikan adanya kebutuhan mendesak untuk mengubah sistem pangan dunia karena pandemi saat ini terjadi akibat menularnya penyakit dari hewan ke manusia (zoonosis). “Idealnya dengan cara mengurangi konsumsi daging serta makanan yang diproses, untuk kemudian mengarah ke makanan yang lebih berbasis nabati,” ujar Terzian.

Makanan menentukan masa depan

Pernyataan Terzi diamini oleh Amanda Katili Niode yang menuturkan bahwa pangan turut menjadi penyebab terjadinya krisis iklim. Akan tetapi, pangan juga menjadi solusi krisis iklim tersebut. Inilah sebabnya pangan ibarat dua sisi mata uang. Cara kita memproduksi makanan dan cara mengonsumsi pangan berpengaruh pada krisis iklim. Dari hulu ke hilir, mulai dari produksi sampai konsumsi, makanan menentukan masa depan manusia.

Sistem pangan yang tidak benar setidaknya dapat memicu terjadinya tiga macam krisis yang berbahaya. Pertama, krisis iklim yang menjadi perbincangan utama sebab manusia kerap berlebihan dalam mengadakan makanan. Aktivitas produksi dan industri menyebabkan sinar matahari tak bisa kembali ke luar angkasa yang membuat bumi semakin panas dan iklim mengalami anomali. Kedua, krisis pandemi sebagaimana saat ini kita alami akibat penggundulan hutan lalu menyebarlah virus-virus yang semula aman berada di inang di hutan. Ketiga, krisis kelaparan yang sungguh ironis yakni akibat ketimpangan penyebaran pangan dan konsumsi yang tidak bertanggung jawab.

Amanda menambahkan bahwa 30% makanan sisa terbuang dari produksi makanan yang ada. Ini sungguh angka yang menyedihkan. Bahkan Om William Wongso menyajikan data yang cukup mencengangkan: setidaknya makanan yang terbuang sia-sia (food waste) di Indonesia mencapai 400 kg per orang setiap tahun, sementara Tiongkok mencatatkan angka yang lebih rendah yakni 45 kg per orang.

Krisis iklim juga disebabkan penggunaan plastik secara berlebihan, terutama saat belanja. Amanda mengapresiasi Pemda Bali yang konsisten membatasi penggunaan plastik sekali pakai. Ia menyebutkan sepenggal pengalamannya yang mengesankan saat berbelanja di sebuah gerai di Bali di mana pramusaji di toko tersebut turut mengedukasi konsumen tentang pentingnya mengurangi penggunaan plastik. Jika setiap toko aktif mengampanyekan gerakan ini, bisa dibayangkan betapa besar imbasnya terhadap lingkungan kita.

Oleh karena itulah, selain mengurangi pemakaian plastik, kita harus bijak soal pangan. Kita mesti optimistis, sebagaimana ujar Amanda, bahwa makanan juga menjadi solusi atas krisis iklim dan keseimbangan alam sebab makanan sangat erat kaitannya dengan kehidupan kita. “Kalau bicara soal makanan, semua senang kan?” tanya Amanda retoris. Betapa tidak, makanan memang mencakup banyak lini kehidupan; bukan hanya sebagai sumber energi, tetapi juga mencerminkan budaya, komunitas, identitas, dan bahkan bahasa pemersatu manusia sebagaimana dalam konteks gastrodiplomacy yang dipraktikkan Om William Wongso.

Kekayaan kuliner Indonesia tak terduga

Berbicara soal makanan, tak mungkin kita meremehkan khazanah kuliner kita sendiri. Nicky Ria Azizman yang mendapat giliran berbicara berikutnya memperkuat pesan betapa potensi kuliner Nusantara sangat kaya dan menunggu untuk dikulik lebih jauh. Sebagai ketua Sobat Budaya, Nicky bersama timnya melakukan pemetaan kuliner untuk mengetahui ketersediaan pangan di Indonesia. Salah satunya menampilkan bahan makanan dan rempah yang lumrah digunakan pada masyarakat kita. Seperti terlihat pada gambar di bawah ini, semakin besar tulisan yang terbaca berarti semakin banyak orang yang menggunakan bahan itu.

Dari gambar di atas, jelas bahwa bawang merah, bawang putih, jahe, dan cabai rawit mendominasi kuliner Nusantara. Adapun titik-titik kecil di sekeliling itu menunjukkan bahan-bahan lain yang belum terdeteksi. Bisa dibayangkan betapa kayanya sumber pangan lokal kita. Yang paling menarik adalah situs budaya-indonesia.org yang merekam 60.000 data budaya yang dimulai sejak tahun 2007. Situs ini bukan hanya mendata kuliner saja, termasuk resep makanan khas daerah, melainkan khazanah budaya yang luas cakupannya.

Nicky mencontohkan, teknik menyeduh dan menyajikan kopi ternyata sama beragamnya dengan jenis biji kopi (Arabika, Robusta, Liberika, dll.) yang selama ini kita kenal. Namun pemetaan 30.000 kuliner tradisional Nusantara yang terhimpun ternyata belum mencerminkan kekayaan kuliner Indonesia sesungguhnya. Masih banyak yang bisa digali dan ditemukan, tepat seperti pernyataan Om Will bahwa Indonesia tengah menjadi gudang perburuan misteri kuliner dunia. Begitu kaya, begitu tak terduga!

Resep masakan Gorontalo

Mengikuti webinar selama 2 jam itu, saya tak bisa tidak tergoda oleh pesona kuliner Gorontalo yang didominasi ikan-ikanan. Zahra Khan, ahli pangan sekaligus penyusun resep e-book makanan Gorontalo yang sore itu diluncurkan, mengakui bahwa makanan di daerahnya kebanyakan direbus, biasanya berbahan baku ikan, dan tak banyak pilihan sayur seperti di Jawa. Paling hanya jantung pisang dan bunga pepaya. Saking doyan orang Gorontalo sama ikan, ada kelakar bahwa mereka belum disebut makan kalau belum makan ikan.

Ada ikan bernama nike, misalnya, yang sangat populer dan digandrungi penduduk lokal walau ikan itu hanya muncul setiap awal bulan. “Mungkin menunggu gaji ya munculnya tiap awal bukan?” ujar Noni Zahra yang sore itu didapuk sebagai pemandu acara (host) dalam nada gurauan.

Tentang kepedulian pada krisis iklim, warga setempat punya tradisi unik, yaitu Pasar Seni Warga di mana mereka bertransaksi menggunakan keping tempurung alih-alih mata uang rupiah. Serasa alami dan mudah didapatkan. Mereka juga berusaha mengurangi plastik kemasan dengan cara membekali diri dengan wadah khusus dari rumah. Ini praktik peduli lingkungan dengan cara yang praktis dan mudah. Dengan akumulasi kesadaran warga, dampaknya tentu sangat luar biasa.

Kepedulian pada khazanah kuliner lokal Nusantara ditunjukkan oleh Ihsan Averroes yang diapresiasi oleh Om William Wongso. Ihsan yang membuka gerai makanan khusus Gorontalo di bilangan Tebet, Jakarta Selatan mengakui bahwa restonya dibuka agar memudahkan orang menemukan kuliner khas daerahnya. Dengan mendatangkan bahan ikan dari Gorontalo dan Maluku, tak heran jika restonya ramai dikunjungi penikmat kuliner, terutama berbahan ikan. Selama pandemi Ihsan menuturkan bahwa terjadi peningkatan penjualan dari 30% ke 60-70% yakni pesanan secara daring (online).

Bijak pilih makanan sekarang

Dari webinar yang bergizi, saya membangun kesadaran diri. Bertekad mengurangi konsumsi daging ayam atau sapi dan memperbanyak sayur yang sebisa mungkin didapatkan secara organik. Harap maklum usia mendekati 40 tahun juga semakin tak ramah pada pencernaan. Mengurangi penggunaan plastik sudah lama kami lakukan di rumah dan menggantinya dengan kemasan bambu atau yang bisa dipakai berkali-kali. Plant-based lebih menyenangkan, baik bahan makanan ataupun kemasan makanan yang alami.

Seperti Bu Amanda yang mengingatkan akan food waste, kami sekeluarga akan menghabiskan makanan yang kami ambil dan membagikan makanan yang berlebihan, tentu tanpa menunggu tersisa. Bu Amanda sempat mengingatkan agar generasi muda masa kini di daerah mau berjejaring dalam mengangkat kuliner berbasis pangan lokal yang tetap ramah Iklim. Tepat seperti usul Om William Wongso yang mengajak agar kita tidak berkecil hati dalam mempromosikan kuliner Nusantara, terutama lewat media sosial.

Kita bisa mulai menjaga bumi dan keberlangsungan hidup manusia dengan cara memilih makanan yang ramah iklim, yang diracik lewat teknik memasak yang bersih, rendah emisi, dan tetap mengadopsi unsur-unsur pangan lokal yang seolah tak pernah habis untuk dikulik lagi dan lagi. Salah satunya seperti gohu putungo alias jantung pisang khas Gorontal berikut ini. Resep ini termasuk dalam deretan resep pilihan khas Gorontalo dari e-book yang diluncurkan oleh Omar Niode Foundation hari Minggu tanggal 14 Februari 2021 lalu.

Di Lamongan sendiri, tempat saya tinggal, mbote (yang termasuk umbi-umbian talas) jumlahnya cukup berlimpah, tapi masih minim pemanfaatan. Jika Gorontalo punya ilabulo berbahan utama sagu, saya yakin talas mbote bisa diberdayakan sebagai makanan alternatif yang bisa mendukung ketahanan pangan seperti anjuran Presiden. Selain keripik, mbote bisa diolah sebagai pengganti nasi. Dengan dukungan pemda setempat, seperti Lumajang yang omsetnya mencapai miliaran rupiah, talas mbote bisa mendorong ekonomi lokal dan meningkatkan kesejahteraan warga asli. Pendapatan meningkat, potensi kuliner lokal pun terawat!